L’arte della marinatura

Che cucina sarebbe senza condimenti? Come tutti sappiamo, nella cucina mediterranea i condimenti svolgono un ruolo di primaria importanza, anche nel differenziare le diverse culture.
Pensiamo solo al fatto che in Italia ogni cucina regionale ha le sue salse e i suoi sughi.
Il condimento completa la bontà di un piatto, aggiunge sapore, ma in alcuni casi è anche fondamentale per la conservazione dei cibi. Gli ingredienti per condire contengono sali minerali e svolgono funzioni antiossidanti, antimicotiche e disinfettanti.
Ogni volta che condiamo, dobbiamo tenere a mente una regola: bisogna esaltare il sapore identitario dell’alimento senza però alterarne eccessivamente il gusto.
Ogni cibo può abbinarsi a un’infinità di condimenti. Ad esempio, la marinatura è l’ideale per insaporire la carne e renderla più tenera. Vuoi preparare il Galletto con una semplice cottura in forno o in padella e caratterizzarlo con qualcosa di diverso? Oppure vuoi preparare un ottimo barbecue? Questa tecnica di condimento è essenziale! È utile non solo a conferire un sapore unico alla carne, ma anche ad evitare che quest’ultima si bruci durante la grigliatura.

I segreti della marinatura

Cosa serve per una buona marinatura? Per dare al Galletto un gusto unico, sono fondamentali le sostanze grasse, ma questo non basta. Serve anche una componente acida perché, intaccando le proteine, permetterà a tutto il condimento di penetrare nella carne.
I tre elementi essenziali per la marinatura sono: una parte oleosa, una parte acida, e una parte aromatica.
Per la componente oleosa, puoi scegliere l’olio di oliva ma anche quello di mais, di arachidi o derivati del latte come panna o burro.
La componente aromatica è costituita da erbe o spezie come timo, basilico, salvia, coriandolo.
La componente acida può essere costituita da vino, birra, aceto, yogurt, succo di limone o arancia, quindi sostanze in grado di intaccare le proteine della carne.
Inoltre, per mantenere stabile l’emulsione, puoi eventualmente aggiungere un cucchiaino di salsa di senape (o di lecitina di soia) ogni litro di marinatura, in modo che la parte oleosa non si separi da quella acida.

Se ti piacciono i gusti decisi non rinunciare alla parte piccante, aggiungendo alla marinatura anche peperoncino e paprika.

Questione di tenerezza

Come rendere il Galletto ancora più morbido? Ecco alcune regole da seguire per rendere la carne ancora più gustosa!
È importante non lasciarla troppo a lungo nel liquido perché, perdendo i succhi, diventerà più dura.
Per lo stesso motivo bisogna inoltre fare attenzione a non bucherellare il Galletto e mettere il sale solo quando la carne è pronta perché il sale tira fuori l’umidità della carne e ne fa perdere la morbidezza.

Quale recipiente usare? Evita metallo e plastica sottile e privilegia invece ceramica, porcellana, vetro e pyrex, o anche i sacchetti con clip ermetica che permettono di mantenere la carne a bagno in modo omogeneo.
Gli alimenti infatti devono essere ben coperti dalla marinata e il recipiente ben chiuso.

Il tempo necessario alla marinatura va da un minimo di 3 ore ad un massimo di 12.
Più la carne è spessa, e maggiore sarà la quantità di tempo necessaria alla marinatura.
È importante massaggiare la carne con la marinatura prima di lasciarla riposare nel liquido, e una volta immersa, girarla di tanto in tanto in modo che ogni parte si insaporisca in modo uniforme.

Cerchi ispirazione? Ecco qualche idea per la marinatura del Galletto!

Ora è tempo di creare. Non tutte le marinature sono uguali tra loro, ne esiste una per ogni momento! Di seguito trovi tre idee di marinatura per dare diverse sfumature di sapore al tuo Galletto e per l’occasione perfetta. Vuoi una ricetta classica, vuoi provare gusti orientali, oppure hai voglia di preparare il Galletto piccante? Sta a te la scelta, divertiti in cucina e poi gustati il tuo momento.

Marinatura classica

Lava e sminuzza del rosmarino e del timo con la punta del coltello, aggiungi uno spicchio d’aglio tagliato a pezzettini e un po’ di salvia. Unisci il tutto ad un composto formato da 90 ml di olio Evo e 50 ml di vino rosso. Infine aggiungi 1 cucchiaino di pepe nero grattugiato al momento. Disponi il Galletto in un contenitore e ricoprilo con la marinatura, lascia riposare in frigo almeno 3 ore. Il Galletto ora è pronto per essere cotto, scegli tu come, in padella o sulla griglia!

Marinatura piccante

Mescola 5 cucchiai di olio Evo con 1 cucchiaino di aceto e 2 di senape. Trita 2 peperoncini e 1 spicchio d’aglio e unisci il tutto. Aggiungi poi 1 cucchiaino di paprika, 2 di pepe rosa in grani, rosmarino e timo. Distribuisci sul Galletto la salsa preparata, massaggiando la carne. Disponi la carne in una ciotola, chiudi e lascia riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Marinatura piccante

Grattugia in una terrina un po’ di radice di zenzero e aggiungi 1 mazzetto di foglie di coriandolo, uno spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato, e 1 cucchiaino di paprika. Mescola con il succo di 2 limoni e 1 cucchiaino di un mix composto da cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cumino. Insaporisci la carne del Galletto e lascia marinare per almeno 3 ore. Sei pronto? Ti aspetta un viaggio esotico e gustoso!