In collaborazione con Galletto Vallespluga
Come tanti piatti della cucina italiana, il pollo alla diavola ha origini pressoché incerte. Ciò che possiamo dare per assodato è che il nome derivi dalla sua particolarità più evidente: la presenza di peperoncino nella speziatura.
Di fatto, la difficoltà nel reperire fonti ancestrali o ricette sacre e inviolabili fa sì che esistano una moltitudine di versioni, tra le quali possiamo tuttavia estrarre il comune denominatore ed identificare le caratteristiche comuni: il pollo viene aperto in due, in modo da aumentare la superficie di contatto con la griglia ed esporre la parte interna alla cottura diretta su brace; prima del passaggio sulle fiamme ardenti, il pennuto viene marinato a secco, per intensificare le incredibili connotazioni aromatiche che assumerà all’assaggio.
Una preparazione pressoché semplice, fatta di poche fasi e ancor meno ingredienti; come tutte le cose semplici tuttavia, ogni minimo errore potrebbe compromettere il risultato finale, rendendo le carni asciutte o la parte esterna bruciata e amara.
L’uso del galletto (per la nostra ricetta ne utilizzeremo uno di Vallespluga, azienda leader in Italia nella produzione di questo particolare prodotto avicolo, nonché pioniera del settore fin dal 1972) grazie alle carni molto consistenti e saporite, limita le suddette problematiche, consentendo di raggiungere facilmente l’obiettivo.
Otterremo un galletto alla diavola tenero, molto succoso e per nulla stoppaccioso.
La marinatura a secco
Che diavola sarebbe senza una speziatura di livello?
Oliate con cura tutte le zone del galletto, comprese le parti sotto gli arti che risultano ovviamente più nascoste; servirà a far aderire il rub (in gergo, la miscela di spezie strofinata su una pietanza) alla carne.
A questo punto preparate il vostro intruglio segreto; in questa ricetta vi ho indicato le dosi di un mix generico e adatto a tutti i gusti, che deve tuttavia rispettare rigorosamente alcuni concetti di base:
- Sale e pepe sono fondamentali, il primo per disidratare pelle e carne e agevolare la resa croccante, il secondo per profumare intensamente il galletto:
- Aglio e cipolla sono insaporitori naturali, tra i più efficaci in commercio. Nelle dosi descritte non sentirete la loro presenza, ma vi garantiranno un risultato da urla. Non tralasciateli, ve ne potreste pentire;
- La paprika serve soprattutto per il colore intenso conferito alle pietanze, ma una spezia di ottima qualità rilascia anche un’intensa nota aromatica essenziale per questa preparazione;
- Il peso del peperoncino è stato adattato per ottenere una miscela equilibrata e adatta a tutti i palati. Se amate il piccante, o il peperoncino che utilizzate non è particolarmente forte, valutate se aumentarlo o diminuirlo, ma fate attenzione: il piccante deve essere un ingrediente, non può assolutamente sovrastare tutti gli altri sapori;
- Lo zucchero bilancia la sapidità generale e agevola la caramellizzazione superficiale, ma trattandosi di una ricetta che verrà preparata sul fuoco non può essere presente in dosi eccessive o brucerebbe inevitabilmente;
- Perché possa coprire uniformemente pelle e carne, il rub deve possedere una granulometria uniforme, dunque dopo aver fatto la vostra miscela, passatela al mortaio e riducete a brandelli i pezzi più grossi.
La cottura
Con la cottura vi giocate tutto: se non state attenti, l’eccessivo calore può rendere immangiabile una grossa porzione del vostro galletto. Procederemo, comunque, con una cottura diretta, in modo da far sciogliere il grasso, che a sua volta investirà le braci, vaporizzerà e reinvestirà il galletto, donando ulteriore profumo e morbidezza.
Il segreto è quello di ravvivare la brace e posizionare il galletto sopra la fonte di calore (in cottura quindi diretta), mantenendo però una certa distanza, in modo che la potenza del vostro dispositivo sia sotto controllo. Se avete la possibilità, lasciate circa 30 centimetri tra la brace e la carne, lavorandola di fatto come si fa con gli asador argentini; utilizzate poi il coperchio al fine da evitare la produzione di fiammate, causate dal grasso che colerà dalla pelle sul carbone.
Se non disponete di un grill che vi consenta di distanziare le pietanze dalla fonte di calore, e nemmeno di un coperchio, potete operare in questo modo:
- Lasciate una zona in fondo senza brace, che sarà la vostra area di sicurezza dove spostare il galletto in caso di fiammate;
- Coprite il galletto con una pirofila in alluminio usa e getta, che fungerà da coperchio.
Il coperchio ha inoltre un altro scopo, quello di assicurare che la vostra cottura prosegua senza intoppi, evitando che lembi di carne rimangano attaccati alla griglia.
Una volta che avete pre-riscaldato il vostro dispositivo, posizionate il galletto dalla parte della pelle e mettete il coperchio; dopo circa 15 minuti la pelle avrà cominciato a diventare croccante, ma grazie ai moti convettivi di calore anche la carne si sarà cotta.
A questo punto, girando il galletto non ci sarà pericolo che si attacchi; la cottura terminerà quando avrete raggiunto circa gli 80 °C nel punto più interno, solitamente localizzato sotto le articolazioni.
[ Foto di Lorenzo Caccia ]
- Galletto Vallespluga 1
- Olio extravergine di oliva 1 Cucchiaio
- Sale fino 1 Cucchiaio
- Pepe nero macinato 2 Cucchiai
- Paprika dolce 1 Cucchiaino
- Zucchero di canna grezzo in polvere 1
- Peperoncino in polvere 1 Cucchiaino
- Origano in polvere 1/2 Cucchiaino
- Aglio in polvere 1/2 Cucchiaino
- Cipolla in polvere 1/2 Cucchiaino
Preparazione
Per preparare la ricetta del galletto alla diavola, aprite il galletto con un coltello dalla parte del petto, al fine di esporre l’interno alla superficie di cottura. Passate la lama in corrispondenza del torace. Le poche, piccole ossa in quella zona verranno facilmente segate da un coltello affilato.
Eliminate infine le due ossicine della clavicola tirando e ruotandole, poi disponete il galletto su una teglia in modo che tutti gli arti rimangano ben divaricati, sia cosce che ali.
Asciugate per bene il galletto e appoggiatelo su una teglia, in modo da effettuare la speziatura in maniera agevole, sporcando il meno possibile.
Oliatelo in ogni punto, comprese le articolazioni e le zone nascoste.
Miscelate le spezie e se necessario passatele al mortaio per sminuzzarle; dopodiché versatele sul galletto, strofinandolo e distribuendo il tutto uniformemente.
Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno mezzora, senza superare l’ora; in questo periodo il sale comincerà a svolgere la sua azione, disidratando la pelle e disgregando la struttura proteica della carne.
Portate il dispositivo a 250 °C, avendo cura di lasciar formare uno strato di cenere sopra la brace, che limiterà la produzione di fiamme.
A questo punto posizionate il galletto sulla griglia dalla parte della pelle, e mettete il coperchio. Dopo circa 15 minuti verificate la corretta cottura uniforme e giratelo; ripetete l’operazione ogni 10-15 minuti fino a completa cottura.
Se non avete la possibilità di distanziare la griglia, oltre a evitare di lasciare troppa brace sotto il volatile, controllatelo più spesso per evitare di bruciarlo. Al raggiungimento degli 80 °C al cuore prelevate il galletto, mettetelo in una teglia e coprite con alluminio. Lasciate riposare qualche minuto. Servite con delle zucchine in agrodolce e qualche fetta di pane di segale.
