Filetti di Galletto Vallespluga con salsa al pepe verde

Mettere a rosolare in una padella con un filo d’olio la cipolla tagliata a rondelle, appena imbiondisce mettere i galletti tagliati (in 4 pezzi) salare e pepare a piacere, far cuocere a fiamma vivace da entrambe le parti finche’ non sono dorati.
Abbassare la fiamma continuare la cottura con un coperchio aggiungendo di tanto in tanto acqua tiepida, per circa 30-35 minuti.
In una tazza ammollare una manciata di uvetta per circa 30 minuti.
In una padella antiaderente far tostare i pinoli finché non sono dorati, muovendoli in continuazione. A parte, tagliare l’insalata belga a rondelle, metterla in una padella con un po’ d’olio e far rosolare finchè non si ammorbidisce.
A fine cottura salare e aggiungere l’uvetta strizzata e i pinoli tostati.

Può essere uno spiedo elettrico, in un forno, oppure anche uno schidione girato a mano in un bel camino.
Nel primo caso, nel forno, è consigliabile mettere sul fondo del forno una leccarda con un dito d’acqua per raccogliere il grasso che cola senza fare fumo.
Di tanto in tanto spennellare i Galletti (ben fissati con le apposite punte sullo schidione) con un po’ d’olio buono, con sale ed aromi.
Il tempo di cottura è di circa 45 – 50 minuti, da verificare in funzione della potenza della griglia.
Nel caso si usi il caminetto, tenere i Galletti a fianco e non sopra la fiamma, dando allo spiedo una rotazione regolare.

Cospargere i Galletti di sale e pepe, dentro e fuori, quindi rosolare con un po’ d’olio e aglio (se gradito).

Aggiungere la cipolla tritata e cuocere a fuoco lento per 35 – 40 minuti, spruzzando con vino bianco.

Dopo di che aggiungere le olive, basilico, le acciughe tritate fini, peperoncino se gradito, e completare la cottura per circa 10 minuti, rigirando frequentemente e spruzzando vino bianco se necessario.