Filetti di Galletto Vallespluga con salsa al pepe verde

Questo piatto freddo si può preparare anche il giorno prima e può essere usato come antipasto. Ciò non toglie che, servito con una buona misticanza, possa essere definito un secondo di classe, come si usa in Francia.

In una capace pentola lessare i galletti con 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano per circa 40 minuti.
Nel frattempo cuocere al vapore le carote tagliate a fiammifero, i fagiolini e piselli.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Prendere i galletti, disossarli e farli in pezzi. Filtrare il brodo caldo e sciogliere la gelatina (strizzata dall’acqua).
Prendere uno stampo per plum cake e versate 1/3 del brodo raffreddato, mettere di nuovo in frigo per 30 minuti.
Riprendere lo stampo e adagiare sopra in modo regolare i piselli, i fagiolini e le carote fino a coprilo completamente. Adagiare ora i pezzetti di galletto con una spolverata di erbe tritate.
Versare ancora 1/3 del bordo e rimettere in frigo per altri 30 minuti. Riprendere nuovamente lo stampo e continuare con le verdure rimaste, ancora una spolverata di erbe tritate e versare il rimanente del brodo fino a riempire lo stampo rimettere in frigo per altre 3 ore.
Per togliere il composto dallo stampo è sufficiente immergere lo stampo stesso per un minuto in acqua bollente, capovolgerlo su un piatto di portata, tagliato a fette e servito con un filo d’olio dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servirlo.

Mettere a rosolare in una padella con un filo d’olio la cipolla tagliata a rondelle, appena imbiondisce mettere i galletti tagliati (in 4 pezzi) salare e pepare a piacere, far cuocere a fiamma vivace da entrambe le parti finche’ non sono dorati.
Abbassare la fiamma continuare la cottura con un coperchio aggiungendo di tanto in tanto acqua tiepida, per circa 30-35 minuti.
In una tazza ammollare una manciata di uvetta per circa 30 minuti.
In una padella antiaderente far tostare i pinoli finché non sono dorati, muovendoli in continuazione. A parte, tagliare l’insalata belga a rondelle, metterla in una padella con un po’ d’olio e far rosolare finchè non si ammorbidisce.
A fine cottura salare e aggiungere l’uvetta strizzata e i pinoli tostati.

Sbucciate la mela e la pera, quindi tagliate la frutta a dadini . Spezzettate 50 gr di prugne (se sono molto secche lasciatele rinvenire per qualche minuto nell’acqua tiepida). Mettete il tutto in una ciotola con mezzo bicchierino di brandy, il sale e il pepe.
Amalgamate bene gli ingredienti impastandoli con le dita e lasciate riposare 10 minuti.
Fiammeggiate i galletti quindi lavateli e asciugateli per bene. Tritate le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino.
Spalmate con del burro ammorbidito l’esterno e l’interno dei galletti, quindi salate e pepate.
Farcite i due galletti con il ripieno preparato.
In una teglia mettete 4 cucchiai di olio, adagiatevi i galletti e ponete tutto intorno la frutta rimasta . Aggiungete il brodo vegetale , il brandy e collocate sui due galletti le due foglie di alloro.
Infornate a 200° per circa 50 minuti, cospargendo ogni tanto i galletti con il fondo di cottura. A cottura ultimata, servite i galletti accompagnandoli con la frutta e irrorandoli con il proprio fondo di cottura.