Cous Cous di Galletto Vallespluga

Questo piatto freddo si può preparare anche il giorno prima e può essere usato come antipasto. Ciò non toglie che, servito con una buona misticanza, possa essere definito un secondo di classe, come si usa in Francia.

In una capace pentola lessare i galletti con 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano per circa 40 minuti.
Nel frattempo cuocere al vapore le carote tagliate a fiammifero, i fagiolini e piselli.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Prendere i galletti, disossarli e farli in pezzi. Filtrare il brodo caldo e sciogliere la gelatina (strizzata dall’acqua).
Prendere uno stampo per plum cake e versate 1/3 del brodo raffreddato, mettere di nuovo in frigo per 30 minuti.
Riprendere lo stampo e adagiare sopra in modo regolare i piselli, i fagiolini e le carote fino a coprilo completamente. Adagiare ora i pezzetti di galletto con una spolverata di erbe tritate.
Versare ancora 1/3 del bordo e rimettere in frigo per altri 30 minuti. Riprendere nuovamente lo stampo e continuare con le verdure rimaste, ancora una spolverata di erbe tritate e versare il rimanente del brodo fino a riempire lo stampo rimettere in frigo per altre 3 ore.
Per togliere il composto dallo stampo è sufficiente immergere lo stampo stesso per un minuto in acqua bollente, capovolgerlo su un piatto di portata, tagliato a fette e servito con un filo d’olio dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servirlo.

Mettere a rosolare in una padella con un filo d’olio la cipolla tagliata a rondelle, appena imbiondisce mettere i galletti tagliati (in 4 pezzi) salare e pepare a piacere, far cuocere a fiamma vivace da entrambe le parti finche’ non sono dorati.
Abbassare la fiamma continuare la cottura con un coperchio aggiungendo di tanto in tanto acqua tiepida, per circa 30-35 minuti.
In una tazza ammollare una manciata di uvetta per circa 30 minuti.
In una padella antiaderente far tostare i pinoli finché non sono dorati, muovendoli in continuazione. A parte, tagliare l’insalata belga a rondelle, metterla in una padella con un po’ d’olio e far rosolare finchè non si ammorbidisce.
A fine cottura salare e aggiungere l’uvetta strizzata e i pinoli tostati.

Farcire i Galletti con salvia, rosmarino, i grani di sale grosso, il pepe e la cipollina. Chiudere i Galletti cucendoli con del filo bianco. Ungerli con un po’ d’olio e rosolarli a fuoco vivo, poi spolverizzarli di sale grosso, e avvolgerli nella carta stagnola. Fare cuocere in forno, per circa 1 ora a temperatura elevata (250°C) e servire direttamente nel cartoccio. I contorni raccomandati sono verdure crude fresche. Regolate il fuoco, che sia vivo ma senza bruciare, e girate frequentemente, cuocendo per circa 40-50 minuti. Sul finire uno spruzzo di limone.