Cous Cous di Galletto Vallespluga

Farcire i Galletti con salvia, rosmarino, i grani di sale grosso, il pepe e la cipollina. Chiudere i Galletti cucendoli con del filo bianco. Ungerli con un po’ d’olio e rosolarli a fuoco vivo, poi spolverizzarli di sale grosso, e avvolgerli nella carta stagnola. Fare cuocere in forno, per circa 1 ora a temperatura elevata (250°C) e servire direttamente nel cartoccio. I contorni raccomandati sono verdure crude fresche. Regolate il fuoco, che sia vivo ma senza bruciare, e girate frequentemente, cuocendo per circa 40-50 minuti. Sul finire uno spruzzo di limone.

Questo piatto freddo si può preparare anche il giorno prima e può essere usato come antipasto. Ciò non toglie che, servito con una buona misticanza, possa essere definito un secondo di classe, come si usa in Francia.

In una capace pentola lessare i galletti con 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano per circa 40 minuti.
Nel frattempo cuocere al vapore le carote tagliate a fiammifero, i fagiolini e piselli.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Prendere i galletti, disossarli e farli in pezzi. Filtrare il brodo caldo e sciogliere la gelatina (strizzata dall’acqua).
Prendere uno stampo per plum cake e versate 1/3 del brodo raffreddato, mettere di nuovo in frigo per 30 minuti.
Riprendere lo stampo e adagiare sopra in modo regolare i piselli, i fagiolini e le carote fino a coprilo completamente. Adagiare ora i pezzetti di galletto con una spolverata di erbe tritate.
Versare ancora 1/3 del bordo e rimettere in frigo per altri 30 minuti. Riprendere nuovamente lo stampo e continuare con le verdure rimaste, ancora una spolverata di erbe tritate e versare il rimanente del brodo fino a riempire lo stampo rimettere in frigo per altre 3 ore.
Per togliere il composto dallo stampo è sufficiente immergere lo stampo stesso per un minuto in acqua bollente, capovolgerlo su un piatto di portata, tagliato a fette e servito con un filo d’olio dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servirlo.

Procediamo con la preparazione del ripieno del Galletto al forno. Tagliare il pane raffermo a dadini e lasciarlo in ammollo nel latte caldo per circa 10 minuti. Nel frattempo trasferire la carne di Galletto in una ciotola e aggiustare con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere poi il pane strizzato dal latte. Impastare accuratamente il ripieno fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire i Galletti con il macinato e adagiarvi sopra la fetta di pancetta. Poi, con l’aiuto di un ago per arrosti e un cordoncino, cucire i lembi con cura. Sistemare tutto in una teglia ed informare per 60 minuti a 200 gradi. Durante la cottura girare di tanto in tanto e sfumare con il vino.

Aggiungere un contorno di patate per completare il Galletto ripieno al forno!